Hvordan velge olivenolje

Ønsker du kvalitet, kjøp aldri annet enn extra virgin olivenolje. All annen olivenolje har lavere kvalitet. Dette skal du se etter når du velger olivenolje:

Å finne fram til god olivenolje er ikke noe "hokuspokus". Med litt grunnleggende basiskunnskap om olivenolje kan du enkelt finne fram til olje som passer deg best. Olivenolje likner vin. På samme måte som vin, påvirkes kvalitet på olivenoljen av kultivar, jordsmonn og klimaforhold. 

Extra virgin
Extra virgin olivenolje er overlegen i kvalitet. Den er best på smak, lavest syrenivå og den eneste oljen som har et rikelig innehold av næringsstoffene som gir de positive helseeffektene som er dokumentert gjennom forskning. 

Extra virgin olivenolje har et oljesyrenivå som er under 0,8 prosent, som er målet på oljens kjemiske nedbryting. All annen olivenolje har høyere syrenivå eller blandet opp med restolje utvinnet av avfall etter førstegangspressingen. Oliven er den eneste frukten som gir olje - all annen kommer fra frø. Derfor viktig at olivenfruktene er av høy kvalitet og blir presset kort tid etter at de er høstet fra trærne, helst under 24 timer. 

Men husk, at selv om det står extra virgin på beholderen eller flasken er det ingen garanti for at innholdet er av god kvalitet eller at det er ekte extra virgin olivenolje du holder i hendene. Undersøkelser viser at dessverre selges det olivenoljer i norske butikker som ikke holder det som loves. 

For å være på den sikre siden, sjekk alltid at flasken har godkjente internasjonale merker som viser til opprinnelsessted og faktisk innhold. Flasker som har PGI- eller PDO-merker er bevis for at produktet kommer fra et beskyttet opprinnelsessted. Økologisk olivenolje skal være merket i henhold til internasjonal standardiseringer slik som BIOHellas ( Debio i Norge).

Pris
Pris er faktisk heller ingen garanti alene for å vurdere kvalitet. Det er ikke slik at dyr extra virgin olivenolje automatisk er best. Ytre design og flotte brand gir verken bedre smak eller bedre kvalitet. Kun høyere pris. Prisen påvirkes også av mengden olivenolje som finnes tilgjengelig i markedet, eksempelvis små produsenter som tilbyr extra virgin olivenolje til høy pris som skyldes små produksjonsmengder.

Når der er sagt koster extra olivenolje selvsagt mer enn olivenolje som er kategorisert til lavere kvaliteter. Men extra virgin olivenolje av høy kvalitet trenger ikke være rådyrt. På den andre side, hvis du oppdager olivenolje i butikken til langt under kr 100,- per liter, er dette som regel raffinert olje - som er av simpleste kvalitet. Slik olje utvinner de siste oljerestene av avfallet fra kaldpressingen ved hjelp av høy oppvarming med kjemikaliebruk. Les mer om klassifisering av olivenolje.

Syreinnhold
Extra virgin olivenolje kan ikke inneholder mer enn 0,8 prosent oljesyreinnhold, eller aciditet. Syrenivået er et mål på oljens kjemiske nedbryting. Etterhvert som oljen brytes ned frigjøres flere fettsyrer noe som øker nivået av frie syrer (radikaler), noe som fører til oljen oksideres (harskning). Et annet mål på oljens kjemiske nedbrytning er peroksidnivået, som måler i hvilken grad oljen harskner.

Oljens syreinnhold fastslås ved kvantitativ analyse, definert i prosent og målt i vekt, av hvor mye frie oljesyrer olivenoljen inneholder. Olivenolje som har et syrenivå under 0,4 % er i kategorien excellent. Olivenolje som overstiger 0,8 prosent klassifiseres som virgin olivenolje, som har en lavere kvalitet. Olivenpressene som distribuerer olivenolje i det kommersielle markedet må hvert år ta uhildete analyserer av årets oljeproduksjon. Disse prøvene gjenspeiles ikke alltid på flaskene, men må etterspørres særskilt.

Lukt og smak
Fargen på olivenolje kan variere fra grønn til gyllen gull. I ufiltrert form kan det også fremstå litt tåkete. Grønn olivenolje farges av stoffet klorofyll (opptil 10 ppm), mens gyllen gull kommer av karoten. Men farge har ingen betydning for olivenoljens kvalitet.

Extra virgin olivenolje av høy kvalitet lukter godt og har god smak. Hvis den har en ekstra peppersmak på slutten (bak i halsen) betyr det bare at den er svært rik på de verdifulle antioksidantene som gir positive helseeffekter. Lukter oljen vondt, er smakløs eller er harsk, er den enten for gammel, av dårlig kvalitet eller raffinert.

Kultivar
Det finnes minst fem naturlige underarter av oliventre (Olea europaea) og tusenvis av kultivarer denne oljetrefamilien. Bare i Italia finnes det minst 300 kjente, selv om kun noen få av disse dyrkes i stort omfang. Disse kultivarene kalles monokulturer. Extra virgin olivenolje fra kun én monokultur anses å ha høyest kvalitet og gir best pris i spotmarkedet. Det er mange produsenter som blander oljer fra ulike kulturer, eller kultivarer, for å justere smakssammensetningen - uten at kvaliteten nødvendig forringes. Men alle type kultivarer som er blandet inn i oljen skal være angitt på emballasjen. Vi kan sammenlikne dette med vin, der produsentene blander vin fra flere druesorter.

Olivenoljen vi importerer til Norge er en monokultur, olje presset fra frukten til kultivaren Koroneiki (Olea europaea cv koroneiki). Disse trærne stammer opprinnelig fra det sørlige Peloponnes, men finnes i dag over hele Hellas, ettertraktet på grunn av sin høye kvalitet. Koroneiki-trærne gir små olivenfrukter som er vanskelig å dyrke, men som har høy oljeutvinningsgrad og som produserer olivenolje i særdeles høy kvalitet. I forskningslitteraturen omtales Koroneiki som dronningen av oliven.

Opprinnelsessted
Olivenoljens egenskaper varierer med kultivar, landsbruksmetoder og hvor langt frukten har kommet i modningsprosessen ved høsting. Olivenolje kan sammenliknes produksjon av vin. Kvaliteten på sluttproduktet påvirkes også av klima og jordsmonn. Ulike geografiske områder kan gi bedre olivenoljekvalitet enn andre steder. Det er dette franskmennene kaller terroir, fra ordet terre «land», som betegner den spesielle karakteren et steds eller områdets geografi, geologi and klima tilfører et landbruksproduktet.

Det forbrukerne skal være oppmerksom på, er at det finnes distributører som blander inn olje fra andre produsenter inn i egen olje - uten at dette er oppgitt. Hvis forbrukerne skal sikre seg at oljen har rett opprinnelsessted må de se etter godkjente merkeordninger på emballasjen, gitt av nasjonale og internasjonale kontrollregimer. Se derfor etter olivenolje som har PGI- eller PDO-merker godt synlig på flaskene, som er bevis for at produktet kommer fra et beskyttet opprinnelsessted. Er du i tvil kan du ta kontakt med butikk eller importør.

Årgang og holdbarhet
Produksjonsåret forteller om oljens kvalitet og holdbarhet, den skal alltid sjekkes. Olivenolje blir høstet mellom oktober og februar. Dette er en ferskvare som holder seg i omlag 2 år når den er uåpnet. Åpnet flaske bør brukes innen 6 mnd. Ved lagring påvirkes olivenolje av lys, luft og temperatur - derfor skal den oppbevares mørkt og kjølig - men ikke nødvendigvis i kjøleskap selv om den tåler det. Langtidslagring av olivenolje skal oppbevares kjølig uten tilgang på lys.