Hvordan produseres olivenolje
- et landbruksprodukt

Før du får en olivenolje med god smak og høy kvalitet på bordet har en rekke faktorer spilt på lag. Olivenolje er et landbruksprodukt. Den er faktisk den eneste frukten som gir matolje, all annen olje kommer fra frø. Extra virgin olivenolje er en 100 prosent naturlig og ren fruktsaft som er presset ut av steinfrukten fra oliventreet (Olea europaea). 

Slik at du raskt kan forstå dyrkings- og foredlingsprosessen til olivenolje, kan vi sammenlikne dette med vindyrking. På samme måte som druen, dyrkes og passes olivenfruktene på til de blir moden, så presses de og oppbevares. Slik som vin er det smaksforskjeller, fra år til år og gård til gård.

Men det er likevel én stor forskjell mellom dem: Mens vin kan bli bedre etter tapping på flasker, reduseres alltod kvaliteten på olivenolje gradvis etter pressing. Lys, oksygen, temperatur og tid er oljen sin verste fiende. Førsteklasses olivenolje blir ikke dårlig, men kan kun opprettholde sin høyeste kvalitet i løpet av 2 år etter den kommer på flasker. En åpnet flaske bør brukes opp innen 6 måneder.

Olivenolje er internasjonalt klassifisert i tre kategoriene extra virgin olivenolje, virgin olivenolje og olivenolje. Dette har sammenheng med måten man presser ut oljen.

Utgangspunktet
Utgangspunktet for all olivendyrking er oliventreet, jordsmonnet og klima. Deretter avgjør bondenens dyrkningsmetoder slik som gjødsling, sykdomsbekjempelse og måten innhøstingen foregår. Økologisk olivendyrking følger dyrkningsmetoder i henhold til internasjonale standarder og nasjonal kontroll. Olivenfrukten påvirkes videre av tidspunkt og rutiner for innhøstning. Når olivenfrukten er høstet fra trærne må den presses så fort som råd for å beholde lavt syrenivå og oljens viktige vitaminer og antioksidanter.

Olivensorten "Koroneiki"
Extra virgin olivenolje som kommer fra kun én olivensort (kultivar) har høyest kvalitet og ansees å ha høyest økonomisk verdi. At noen blander ulike extra virgin kultivarer for å justere smakssammensetningen, betyr ikke nødvengvis at kvaliteten forringes. Men dette skal være oppgitt på emballasjen. Å blande ulike kvaliteter oljer gir dårlig kvalitet.

Vi importerer utelukkende extra virgin olivenolje presset av frukt som vokser på koroneiki-trær på Zákynthos. Olivenkultivaren Koroneiki (Olea europaea cv koroneiki) kalles i forskningslitteraturen for "dronningen av oliven". Denne frukten er liten i størrelse og vanskelig å dyrke, men gir til gjengjeld en høy oljeutvinningsgrad og mye olje. Og oljen fra Koroneiki gir førsteklasses kvalitet.

Koroneiki-kultvaren som er den mest vanlige i Hellas, trives svært godt på Zákynthos på grunn av øyas kombinasjon av klima og kalkholdige jordsmonn. Forskning viser at extra virgin olivenolje fra Koroneiki er spesielt rik på antioksidanter og vitaminer.

Skadedyrbekjempelse
Oliventreet har få fiender, men frukten er vâr på frost. Olivenfluen (Bactrocera. oleae Gmelin) er et svært alvorlig skadedyr som rammer frukten. Den legger sitt avkom inne i olivenfrukten og kan dermed ødelegge hele eller deler av avlingen.

Fettet til larven har nesten lik smak som olivenfruktkjøttet, slik at man ikke merker noen smaksforskjell (at noe er galt) umiddelbart etter pressing. Hvis det ulykkelige har skjedd, vil man oppdage det fatale først etter noen måneder, og da er det for seint. Rester fra larven bidrar til at oksideringsprosessen (harskningen) starter tidligere og raskere. Konsekvensen er at smaken forringes og oljen holder ikke så lenge som den skal. Størst er faren for olivenfluer når været er varmt på høsten.

Alle produsenter tar alvorlig hensyn til olivenfluen og vil forhindre angrep. Det finnes ulike metoder for å forhindre dette. Det vanligste er bruk av plantevernmidler, økologiske og konvensjonelle. Noen benytter mekaniske gjenstander som fanger tar fluene, andre gjør ingenting og beregner et tap på avlingen på om lag 40 prosent. Andre igjen høster så tidlig som mulig, såkalt Early Harvest.

Gjødsel
I økologisk olivenproduksjon skal vekstfremmende hjelpemidler som gjødsel, reguleres etter kriterier gitt fra EU via BIOHellas. Det samme gjelder sykdomskjempende virkemidler, olivenfluer. Eksempelvis benytter mange olivenprodusenter en blanding av kompostert organisk avfall fra oliventrær, matavfall og planter iblandet husdyrmøkk til gjødsling av trærne. Alt skal være godkjent fra sertifiseringsorganene.

Early Harvest
På Zákynthos blir de første olivefruktene moden i starten av oktober, og innhøstingen varer fram til februar. Generelt sett gir tidlighøsting (Early Harvest) den beste oljekvalitet og mest næringsstoffer, men er en ulempe økonomisk sett for bonden, siden produksjonen blir mindre. Hadde frukten fått vokse noen måneder til, ville produsenten fått større avling på grunn av større og mer modne frukter. Men man må huske på at selv om olivenfrukten gir mer mengde olje og noe mildere smak når den høstes seint i sesongen, reduseres innholdet av de verdifulle antioksidantene i olivenoljen. Svært mange som er opptatt av god olje foretrekker tidlighøstet extra virgin olivenolje, fordi den er mer aromatisk og bedre for helsen.

Pressing
Produksjon av olivenolje begynner ved å knuse olivenfrukten til en pasta av olivenkjøtt og kjerner. Pastaen blander med lunkent vann for å oppnå ønsket konsistens, og deretter sprøyter fruktmassen inn i en sentrifuge. Etter sentrifigueringen blir olje og vann skilt fra det resterende fruktkjøttet, som kalles pressrester som fortsatt har en liten andel olje.

Olivenolje fremstilles enten mekanisk ved kaldpressing eller raffinering ved kjemiske løsemidler og varmebehandling av avfallet (fruktkjøtt, skall, kjerner og stilker) fra kaldpressingen. Kategorien Extra Virgin får man kun ved førstegangs kaldpressing, derfor er denne oljen overlegen i smak og kvalitet. All annen olje har redusert kvalitet og smak. Kategorien Virgin olivenolje får man ved å presse oljerester som man finnes i avfallet fra førstegangspressingen. Kategorien Olivenolje blir produsert av det samme avfallet ved hjelp av rafinering (høy temperatur). Denne oljen har høyt syreinnhold (frie radikaler), liten smak og få næringsstoffer. De som er opptatt av god helse og sunt kosthold bør ikke spise annet enn Extra Virgin olivenolje.

Selv om navn på olivensorten og produksjonssted er angitt på embalasjen har vi som forbrukere ingen garantier for at riktig opprinnelsessted er angitt. Dessverre er det mye juks i bransjen. Den eneste garantier vi har er å se etter godkjente merker utstedt av nasjonale og internasjonale godkjenningsordinger. Olivenpresser som har olje med godkjent opprinnelsessted (PGI/PDO) synliggjør dette.

Framstillingsmetode
Olivenolje fremstilles enten mekanisk ved kaldpressing eller raffinering ved hjelp av kjemiske løsemidler og varmebehandling. I det siste tilfellet utvinnes siste oljerest fra avfallet (fruktkjøtt, skall, kjerner og stilker) fra kaldpressingen. Extra virgin får man kun ved førstegangs kaldpressing med kvalitetsfrukter, derfor er den overlegen. All annen olje har redusert kvalitet og smak. Raffinert olje bør unngås. Det er verken bra for helse og kosthold, selv om den blir blandet med extra virgin. Den har et høyt syrenivå.

Årgang og holdbarhet
Olivenolje blir høstet mellom oktober og februar. Den er en ferskvare som holder seg i omlag 2 år uåpnet. Åpnet flaske bør brukes innen 6 mnd. Ved lagring påvirkes olivenolje av lys, luft og temperatur - derfor skal den oppbevares mørkt og kjølig - men ikke i kjøleskap.